MANGER JAPONAIS AVEC STYLE
Cette fois-ci, les jeux olympiques d’été 2020 auront non seulement lieu en 2021 – première curiosité – mais encore à huis clos … Quel dommage, mais nous savons tous pourquoi cette décision est sans doute la plus raisonnable.
Dans ces conditions très particulières, certains choisiront peut-être de soutenir nos athlètes derrière leurs écrans (pas le choix) mais en dégustant la délicieuse cuisine japonaise. Cela ne remplacera pas la joie que procurerait le fait d’être réunis dans un stade pour partager les plaisirs du sport, mais ce pourrait être une belle consolation.
Think Manners passe en revue les fondamentaux du menu japonais car même chez soi devant un écran il convient de déguster son repas avec style ! 
B.a.-ba de la cuisine japonaise : bien tenir ses baguettes
Pour maîtriser le style asiatique à table, il faut savoir manier les baguettes.
Le principe de ces baguettes est de s’en servir comme d’une pince pour saisir les aliments, même les plus fins, comme les grains de riz par exemple.
Pour cela, une des baguettes sert de base fixe et l’autre sera mobile.
– Prenez une seule baguette et tenez-là comme un stylo, c’est-à-dire entre vos pouce, index et majeur. Elle repose sur le majeur, le pouce et l’index formant une pince autour de la baguette pour la sécuriser.
– Une fois cette baguette bien placée, ajoutez la seconde qui doit reposer en-dessous sur la dernière phalange de votre annulaire et être stabilisée dans le creux entre le pouce et l’index, au plus près du pouce.
Lorsque vous allez utiliser vos baguettes pour saisir de la nourriture, seules les pointes fines vont bouger. Les pointes épaisses restent immobiles.
C’est l’index qui va bouger et faire se rapprocher la pointe fine de la baguette supérieure vers celle de la baguette inférieure.
Cette baguette inférieure reste immobile. Quant au pouce il doit rester assez droit, il ne faut pas trop le plier.
Manger japonais dans les règles de l’art
Passons aux travaux pratiques !
Le bol de riz
Tenez le bol de riz dans une main et les baguettes dans l’autre. Soulevez le bol vers votre bouche pendant que vous mangez. On ne verse pas de sauce soja sur du riz blanc cuit.
Les différents types de sushis
Le mot sushi en japonais est le résultat du mix de deux autres termes : vinaigre et riz.
On pense souvent au poisson cru lorsque l’on parle de sushis, mais en réalité l’ingrédient principal est le riz vinaigré rendu collant par sa préparation.
Et techniquement, un sushi n’est un sushi QUE s’il contient du riz vinaigré. Les autres ingrédients varient au gré des recettes, mais le riz est toujours là.
• Nigiri sushis
En japonais, nigiri signifie « deux doigts » faisant ainsi référence à la taille de la portion de riz.
Sushi classique, le poisson cru est « pressé » sur le riz collant et les deux parties se tiennent ainsi pour former une bouchée.
• Makis et temakis
Le maki est une sorte de sushi où le riz et les ingrédients (poisson cru et légumes) sont enroulés dans une feuille d’algue séchée (nori) puis découpés en portions.
Pour le temaki c’est exactement le même principe mais le nori se présente sous la forme d’un cône et non d’un rouleau.
• Gunkan sushis
Gunkan veut dire bateau de guerre et il est vrai que cette sorte de sushi ressemble à un vaisseau. La garniture se superpose au riz et le nori les entoure pour former cette forme en hauteur.
Les œufs de poisson font souvent partie des ingrédients du gunkan sushi.
Pour déguster vos sushis
L’étiquette en la matière permet d’utiliser ses mains ou des baguettes pour manger ses sushis.
Versez un peu de sauce soja dans le petit plat prévu à cet effet. Il est mal vu de gaspiller de la sauce soja, on essaie donc de ne pas verser plus de sauce que ce qu’on utilisera.
Il n’est pas nécessaire d’ajouter du wasabi (condiment à base de raifort) à la sauce soja, car les morceaux de sushi qui se marient bien avec le wasabi en contiennent déjà (délicatement placé entre le riz et le poisson cru).
En général, on mange un sushi en une seule bouchée. Les tentatives pour séparer un morceau en deux se soldant généralement par la destruction du sushi magnifiquement préparé.
Dans le cas du nigiri sushi, il faut plonger le morceau dans la sauce soja, la tête en bas, pour que le poisson entre dans la sauce et non le riz. De cette façon le riz n’absorbe pas la sauce soja et aucun grain ne se retrouve dans la coupelle la contenant.
Dans le cas des gunkan sushis, versez une petite quantité de sauce soja sur le morceau de sushi plutôt que de le plonger dans la sauce.
Les sashimis
Uniquement constitués de tranches de poisson cru, les sashimis n’appartiennent pas strictement à la famille des sushis et requièrent d’être mangés avec des baguettes.
Versez un peu de sauce soja dans le petit plat prévu à cet effet. Mettez un peu de wasabi sur le morceau de sashimi, mais veillez à ne pas en mettre trop car cela annihilerait le goût du poisson. Trempez les morceaux de sashimi dans la sauce soja.
Certains types de sashimi sont appréciés avec du gingembre moulu plutôt que du wasabi.
La soupe miso
Le miso est un condiment sous forme de pâte obtenu par la fermentation de graines de soja. Cette pâte épaisse est utilisée dans certaines sauces et dans la préparation de la fameuse soupe miso à laquelle sont ajoutés des légumes, du tofu, des algues…
La soupe miso se boit dans le bol comme s’il s’agissait d’une tasse. Les morceaux d’aliments solides se mangent avec vos baguettes.
Le Ramen
Autre soupe japonaise traditionnelle, le ramen se compose de nouilles de blé chinoises servies dans un bouillon de viande ou de poisson souvent parfumé de sauce soja ou de miso. À cette préparation on ajoute des algues, des morceaux de viande, des oignons verts…
À l’aide des baguettes, on amène les nouilles à la bouche. Si vous dînez dans un restaurant de nouilles, vous pouvez essayer d’imiter le bruit que font les gens autour de vous. Plutôt que d’être le signe de mauvaises manières, le fait d’aspirer les nouilles en faisant du bruit est considéré comme une preuve d’appréciation du repas et en rehausse par ailleurs la saveur.
Faites également attention à ne pas rejeter les nouilles dans le liquide. Si une cuillère en céramique est fournie, utilisez-la pour boire la soupe. Sinon, portez le bol à votre bouche et buvez directement.
Le Domburi
Littéralement Domburi signifie « un bol ».
Pour ce plat, du riz est mélangé à une sauce et de gros morceaux d’aliments (tempuras de crevettes, tofu, bœuf, porc…) y sont ajoutés.
Ce type de plat peut s’avérer difficile à manger avec des baguettes, aussi de grandes cuillères sont souvent fournies à la place.
Si toutefois vous optez pour les baguettes, alors séparez les morceaux pour en faire de plus petits de la taille d’une bouchée (cela demande un peu d’exercice), ou mordez simplement dans un morceau et remettez le reste dans votre assiette.
À éviter à tout prix
- Croiser ses baguettes. C’est symbole de mort pour les chinois.
- Planter ses baguettes à la verticale dans son bol de riz. C’est un signe qui fait partie du culte des morts dans certaines cultures asiatiques. À éviter donc lors d’un simple repas.
- Ne pas lécher ses baguettes (de la même façon que l’on ne lèche pas son couteau).
Pour conclure
Il ne nous reste plus qu’à nous mettre à table et à déguster cette merveilleuse cuisine, pleine de saveurs tout en profitant des jeux !
Très bon été à tous !
